Bonjour à tous

Ce matin passage sur France Bleu Maine dans les cordons bleus animé par Emmanuel Bordeau,un homme plein de générosité qui vous fait saliver chaque matin de 10h à 11h avec les cordons bleus .

La recette donner ce matin: choux fraises crème mascarpone vanille compoté de rhubarbe.

009

recette:

                                     choux fraises vanille compoté de rhubarbe 
                                                                  
craquelin
 68g       beurre 
90g        sucre roux
93g        farine
développement
travailler le beurre en pommade et ajouter ensemble le sucre et la farine et former une boule.
reserver au frais 1h 
travailler le craquelin pour le rendre plus maléable et découper à l’aide d’un emporte pièce et les réserver au frais.
(pour colorer le craquelin l'ajouter au beurre)
pâte a choux

250g         eau
80g           beurre
130g         farine tamisé
4               oeufs
2g             sel
20g           sucre
développement
dans une caserolle mettre l’eau,le beurre,le sel et le sucre et porter à ébullition.
retirer du feu et ajouter la farine tamisé en une seule fois et mélanger pour obtenir une boule de pâte
remettre sur le feu et déssécher pendant 2 à 3 mn et retirer
ajouter les oeufs petit à petit tout en mélangeant
dresser à l’aide d’une poche a douille sur une plaque avec papier sulfuriser.
déposer le craquelin sur les choux et enfourner à 180°C 30 à 40 mn selon le four.
004
crème mascarpone vanille

250g       crème entiere
175g       mascarpone
3             gousses vanille
60g         sucre
développement
la veille réaliser l’infusion avec la crème et les gousses de vanille 
 fendre les gousses par la moitié les grater et tout ajouter dans la crème,filmer au contact et réserver au frais 12h
le lendemain retirer les gousses et enlever le restant des grains de vanille ajouter le mascarpone et le sucre,monter le tout au batteur et garnir les choux à l’aide d’une poche a douille.
 
compoté de rhubarbe

5 bâtons        rhubarbe 
80g               sucre
développement
eplucher la rhubarbe ,couper en morceau et la cuire avec le sucre jusqu’a quasi évaporation de l’eau.
montage:
001
couper les choux par la moitié
002
tapisser le fond des choux de crème mascarpone vanille
003
pocher au centre la compoté de rhubarbe à l'aide d'une poche à douille.

004 (2)

ajouter une brunoise de fraises

005 (2)

recouvrir de crème mascarpone vanille

007 (2)

et pour finir déposer le chapeau 


010.JPG

@ bientôt

Retour à l'accueil