la recette des macarons pomme caramel beurre salé présenté lors de ma démonstration des 24 heures cuisine 2013

une recette inratable

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Quantité pour 40 à 50 coques

- 250  sucre glace  

- 250g  poudre d'amande

- 225g  sucre semoule

- 160g  blancs d'oeufs 

- 60g    d'eau

- 1 cc rase  colorant lipossoluble 

 

développement

- verser la poudre d'amande et le sucre glace dans le robot coupe et mixer 2mn pour obtenir une poudre fine et passer au tamis 

- verser les poudres tamiser dans un saladier et mélanger avec la moitié des blancs (80g) 

- dans une casserole ajouter le sucre,le colorant, l'eau et cuire à 113°C 

- dans la cuve du batteur verser la deuxième moitié des blancs et commencer a monter quand la t° du sucre cuit atteind 110°C

- une fois la T° de 113°C est atteinte verser lentement sur les blancs 

- faite tourner jusqu'a quasi refroidissement de la meringue 

- verser la meringue en trois fois sur la préparation amande sucre et blancs

- mélanger pour obtenir une pâte légerement coulante

- dresser sur plaque et laisser croûter 30 mn a température ambiante 

- cuisson 170°C 10 à 12 mn

 

caramel beurre salé

- 333g  sucre semoule

- 100g  crème entière

- 100g  beurre cristaux de sel

 

développement

- réaliser un caramel a sec et décuire avec la crème chaude et le beurre salé coupé en dés 

- émultionner filmer au contact.

 

ganache pomme verte

- 300g  purée granny smith

- 150g  couverture ivoire

- 2g  gélatine

- 100g  beurre frais

- 20g fécule

 

développement

- chauffer la purée de pomme verte avec 20g de fécule

- retirer du feu ajouter la gélatine préalablement ramolli

- verser sur la couverture ivoire afin de la faire fondre

- emultionner tout en ajoutant le beurre couper en petit cube 

- après obtention d'une texture lisse filmer au contact et reserver au frais mnimum 2h avand de dresser

 

montage

- a l'aide d'une poche, pocher le tour de la coque avec la ganache et avec une autre pocher le centre avec le caramel et refermer avec la deuxième coque

24h eures cuisine 2013 076

@ bientôt

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