Bonjour à tous

 

                 millefeuille

 

MILLEFEUILLE CRÈME VANILLE,CRÉMEUX CARAMEL

Détrempe  pâte feuilletté  cuisson 200°C  cuisson ‘15 a 20 mn’
- 500g        farine
- 250g       d’eau
- 5g            sel
- 375g        beurre
Développement
Melanger farine le sel et l’eau et former une boule
Reserver 1/4h au frais
Etaler en forme d’étoile a 4 branches en réservant une partie boursouflée au centre placer  le beurre au centre et rabattre chaque branche pour emprisonner le beurre 
Répartir le beurre en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau pour répartir équitablement .
Allonger la pâte au rouleau pas trop fin pour éviter que le beurre transperce la détrempe plier en trois fois tourner ¼ de tour et allonger de nouveau la pâte et replier en 3 fois reserver au frais ¼ entre chaque tour
Répéter l’opération 3 fois
Crème mille feuille vanille

-  310g      lait
-    55g      sucre
-    13g      jaunes d’œufs
-    62g      d’œufs entier
-    35g       poudre a flan
-    30g       beurre
-       2        gousses de vanille
-    90g       crème uht 35%
Développement
Mettre à chauffer le lait ajouter les gousses de vanille et laisser infuser 1/4h
Chinoiser et mélanger au mélange sucre,œufs,jaunes et poudre a flan.
Cuire jusqu’à texture épaisse,retirer et ajouter le beurre filmer au contact et réserver au frais
Au montage du mille feuille monter la crème au batteur et ajouter a la crème vanille.
Crémeux caramel
-  118g    sucre
-    37g    eau
-    20g    glucose
-    43g    crème liquide 1
-    60g    jaunes
-  194g    crème liquide 2 
-      3g    gélatine
Développement
Mettre a gonfler la gélatine dans l’eau fraiche
Faire un caramel avec le sucre,eau et le glucose
Décuire le caramel avec la crème liquide1 préalablement porter a ébullition 
Ajouter la crème liquide 2
Ajouter les jaunes d’œufs et cuire a 85°C 
Imcorporer la gélatine a 70°C
Et mouler a la forme d’un rectangle hauteur 0,4 mm réserver au frais 
dans l'émission cordon bleu du 23 septembre sur france bleu maine.
                                                                                                   
                                                                                                                           
                                                                                                                                       Jm.pâtissier
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