Bonjour à tous

Ce matin passage dans l'émission cordon bleu sur france bleu maine avec la recette de la tarte volcano.

Un 1er essai pour cette nouvelle création qui reste encore à améliorer sur la texture et la présentation.

la recette

 

pâte sablé

- farine      99g

- sucre      70g

- oeuf       20g

- beurre    50g

Dans un saladier travailler le beurre mou et le sucre,ajouter l'oeuf et finir par la farine

filmer et réserver au frais minimum 2h.

 

Crème à l'orange

- sucre                           166g

- jus d'orange (pur jus)      240g

- zeste d'orange                35g

- oeufs                          305g

- beurre                        248g

- gélatine                         4g

dans une casserole mettre le jus d'orange et les zestes chaufer a 45°C ajouter le mélange oeuf sucre et cuire a 96°C 10mn ,chinoiser et ajouter la gélatine préalablement ramolie et égouter finir par le beurre tout en mixant.

 

Crémeux chocolat

- lait                     150g

- crème                 150g

- jaunes d'oeufs       120g

- sucre                    40g

- chocolat 50%        140g

réaliser une anglaise et verser sur le chocolat en 3 fois et émultionner 2 mn pour obtenir une texture lisse

 

étape de la réalisation:

- couler le crémeux chocolat dans flexipan demi sphère et placer au congélateur minimum 2h

- cuire la pâte sablé a cru 10mn 180°c

- garnir le fond de tarte de crème d'orange a l'aide d'une poche

- déposer les sphères de crémeux chocolat surgeler sur la crème orange

- décorer d'éclat de chocolat rouge,feuille d'or

- avant de servir parsemer de sucre pétillant 

 

astuces:

- pour la crème anglaise:  pour eviter quelle vire ajouter une cuillère a café de farine 

- pour garder le croustillant du sablé: garnir votre fond de pâte de crème d'amande cela évitera quelle absorbe l'humidité de la crème.

cette astuce s'applique pour toutes les tartes sablé,sucré,brisé a base de crème et de fruits.

DSCF5748

DSCF5753

pour réecouter l'émission : ici

@ très bientôt


Retour à l'accueil